GAO

Сыровяленая колбаса из лося

Recommended Posts

Алексей, респектище !

Что есть кристалют и стартовые культуры, для чего они используются? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 минут назад, kap.morgan сказал:

Алексей, респектище !

Что есть кристалют и стартовые культуры, для чего они используются? 

Стартовые культуры (СК) - это специальные колбасные бактерии, а кристалют - это еда для этих бактерий. В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе «ветчинности». Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды колбас и ветчин  могут ферментироваться и до 18 месяцев. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вай...Алекс , я уже тоже почти , всё купил и СК тоже , после охоты начну !!! Наберу тебе для уточнения нюансов .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ок

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 минут назад, biker сказал:

Вай...Алекс , я уже тоже почти , всё купил и СК тоже , после охоты начну !!! Наберу тебе для уточнения нюансов .

Лет завязывай с охотой, сезон уже давно закрылся;))

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, GAO сказал:

Лет завязывай с охотой, сезон уже давно закрылся;))

:biggrin:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Круто!

Я тоже попробую.

Вопрос: оболочка принципиальна, например в кишку можно забивать?

Share this post


Link to post
Share on other sites
27 минут назад, Alex033 сказал:

Круто!

Я тоже попробую.

Вопрос: оболочка принципиальна, например в кишку можно забивать?

Так в кишку и забивается, правда есть в продаже специальная для сыровяляных колбас , дышит и способствует быстрому созреванию , в общем нюансов много надо изучать глубже.Покупаю все в магазине Емколбаски.ру , там и форум , да и в розничном магазине все расскажут и покажут.

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Alex033 сказал:

Вопрос: оболочка принципиальна, например в кишку можно забивать?

В натуральной кишке процесс вяления происходит чуть быстрее (22-30 дней), но с ней очень много заморочек. Нужно точно выдерживать влажность 70-80 %, легкое проветривание, температура в диапазоне 8-14 градусов. Если какой то из параметров будет нарушен, то на натуральной оболочке обязательно заведется плесень, которая проникнет в колбасу. Продукт будет испорчен.

На коллагене плесени жрать нечего и поэтому к процессу вяления не такие строгие условия. Также эта оболочка чуть хуже пропускает влагу, именно поэтому вяление происходит чуть дольше, но зато более равномерно.

Проветривание нужно для испарения влаги.

Поддержание влажности 70-80% для того чтобы не было закала. Это когда  внешний слой уже подсыхает, а внутренний еще сырой. Колбасу начинает рвать изнутри.

Температура также важна. Если будет больше 15 градусов, колбаса стухнет.

Готовность колбасы смотрим по усушке. Колбаса считается готовой как только потеряла 28-30% от начальной массы!  Именно по этому все батоны  после набивки взвешиваем и подписываем на бирках. Я сразу писал вес сырого батона и вес который должен быть после вяления.

Важно! Мясо нельзя мочить. Лишняя влага нам не нужна.  Если что звоните, более подробно расскажу про технологию.

Я уже писал, ничего сложного нет. Нужно просто создать условия для созревания колбасы  и дождаться когда она будет готова. Последнее самое сложное:biggrin:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Алексей, а в данном рецепте можно уменьшить количество сала или вообще от него отказаться ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
45 минут назад, mr.Dormidont сказал:

Алексей, а в данном рецепте можно уменьшить количество сала или вообще от него отказаться ?

Привет Антон! Мне кажется без сала вкус будет как у бастурмы, а так конечно можно уменьшить пропорцию. Также можно прокручивать смесь мяса и сала на мясорубке с крупной решеткой по 2 раза для более равномерного распределения жира в мясе, но с предварительным подмораживанием фарша, главное чтобы мясо не осалилось. Надо просто делать и подбирать пропорции ингредиентов на свой вкус. Универсального рецепта тут нет, всегда есть к чему стремиться. На днях буду делать новый замес с не очень жирным шпиком. Посмотрю что получится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Алексей . добрый день.

есть ли в вашем рецепте альтернатива проветриванию при +14 град.

Может в холодильнике , но дольше,

или на небольшое время но при комнатной температуре?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Респектище!!!

Алексей,  а без нитратной соли получается просто не так внусно или  вообще ерунда?

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 минут назад, s2659 сказал:

Респектище!!!

Алексей,  а без нитратной соли получается просто не так внусно или  вообще ерунда?

Не получится. Именно благодаря ей колбаса имеет вид колбасы .

Сергей , не стоит переживать по поводу нитритной соли , в овощах нитрита больше чем в одной палке колбасы)). 

Share this post


Link to post
Share on other sites
24 минуты назад, biker сказал:

Не получится. Именно благодаря ей колбаса имеет вид колбасы .

Сергей , не стоит переживать по поводу нитритной соли , в овощах нитрита больше чем в одной палке колбасы)). 

У меня вопросы профанские конечно,  но прошу простить. Эта соль влияет только на цвет ? или еще на что то?

Share this post


Link to post
Share on other sites
51 минуту назад, klarkg1 сказал:

Алексей . добрый день.

есть ли в вашем рецепте альтернатива проветриванию при +14 град.

Может в холодильнике , но дольше,

или на небольшое время но при комнатной температуре?

По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет.

33 минуты назад, s2659 сказал:

Респектище!!!

Алексей,  а без нитратной соли получается просто не так внусно или  вообще ерунда?

Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших.

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, GAO сказал:

По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет.

Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших.

Ботулизм известен всем , вот поэтому нитритка.

вот ещё добавлю;

Следует учитывать, что при созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии резко снижается из-за реакции цветообразования. Содержание в конечном продукте чистого нитрита натрия при использовании нитритной соли снижается до 10% от начального количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и газообразного азота.

.........

А в частности о домашнем колбасировании - использование нитритной соли - это абсолютно безвредно и не требует более объяснений, а вот то, что домашняя колбаса не содержит фосфаты, регуляторов кислотности, стабилизаторов, антиокислителей и т.п. (полный перечень можно найти на оболочке любой колбасы - и то не факт, что написали действительно то - что внутри...) Есть еще тоже главное...в моей домашней колбасе - именно то мясо первого сорта - которое я туда положила, а не отходы мясного проихводства, хрящи, хвосты, соя, белки растительного или животного происхождения и в перемешку с этим нечистоплотность Российских колбасных производств, где в составе могут попадаться крысиные хвосты, шкура, волосы и т.д., а то и сами крысы и их фикалии...

Share this post


Link to post
Share on other sites
27 минут назад, GAO сказал:

По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет.

Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших.

Вопрос с нитратами не парит абсолютно. Да и негативная  роль нитратов в овощах явно преувеличена. вопрос был чтоб понять на что влияет эта соль. Цвет , я то я знал,  про влияние на бактерии - я не знал.

Спасибо за классный топик. очень впечатлило.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Лешенька!!

 Одну, я надеюсь,знаешь куда подвести))

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 31.03.2017 в 11:43, PITIUS сказал:

Лешенька!!

 Одну, я надеюсь,знаешь куда подвести))

Будем считать что уговорил.

Share this post


Link to post
Share on other sites

две :biggrin: ......

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шутка, много интересной информации, спасибо, Леха :mail1:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну и мне батончик, не зря адреса сайтов тебе дал.

Респект

Share this post


Link to post
Share on other sites

+1)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.